<平目のベロニック風>あべの辻調理師学校50周年記念より
<作り方>4人前
@活き〆平目1.5kgは掃除し頭を取る。縁側から4cm内側を切り取り五枚卸にする。
フィレの皮は引いておく。
A頭、縁側、中骨はぶつ切りにし、ミルポアと共に炒める。白ワイン、水をヒタヒタにいれ
フュメ・ド・ポアソンとする。
Bマスカット1房は皮を剥き半割りにして種を取る。バターを溶かしエシャロットのスライスを
シュエし、マスカットの皮、フュメも加え1/3量まで煮詰める。濾す。
C鍋に生クリーム500gを入れ平目のフィレにゆっくり火を通す。保温しておく。
DBに生クリーム200gを入れ煮詰め濃度が出たらバター50gでモンテする。
マスカットの果肉を入れソースとする。
水野先生