＜白いだし(スープストック）/ブイヨンの作り方＞
最も用途の広い出しであるが、イタリアに限らず、伝統的に水で済ます
事も多い。たっぷりの野菜を煮込む料理のときや、自然派をアピールする
料理のときは不要かも知れない。

�@老鶏２羽、人参1本、セロリ1本、玉ねぎ1個、ハーブ(タイム、ローリエ、
エストラゴン、ローズマリー・・・好みで）をたっぷりの水で満たし
やや強火で煮立てる。
�A煮立ったら弱火にして1時間煮る。
�B濾して冷やす。

※強火で煮立てないと濁りやすい。又弱火にするタイミングが遅れると
確実に濁る。アクは丹念に取る。
※若鶏のときは30分で取出し身を取ってバンバンジーやサラダにし、
ガラは戻して再び煮る。