<ホロホロ鳥マデラ酒風味＞4人分
①骨付のホロホロ鳥モモ肉又は鶏モモ4本をバター、サラダオイル
各大匙１で皮面から黄金色にソテーする。塩こしょうする。
②肉と油を取出し、エシャロット又は玉ねぎミジン切り大匙２を炒め、
肉を戻してマッシュルーム１～２パック（1/4カット）、マデラ酒、
なければポルト酒１００ｍｌでデグラッセし、鶏のだし、フォンドボー
各２００ｍｌ、ブーケガルニを加え柔らかくなるまで煮る。
※フォンドボーがない場合は液体を入れる前に小麦粉を大匙１振り入れ
濃度をつける。
③茹でた栗(出来ればフランス産の小ぶりのもの）、生クリーム５０ｍｌ
を加え適度に煮詰める。仕上げにバター大匙１を溶かし込、パセリを振る。
※鶏肉は崩れやすいので調節する。