【RAGOUラグー(ミートソース)の作り方】

肉の煮込み全般のことをラグー(ragou、ragout/french)と言うがイタリアでは代表的に
このミートソースを指すことが多い。スペイン、イタリアで味のベースとして使うことが多い
「ソフリト」が重要なポイントとなる。家庭では通常ニンニクと玉ねぎをきつね色に炒めるところから
始まるミートソースの作り方だが、「ソフリト」によってそれは一変する。肉と同量位の野菜を
使うのだから、しかも根気よく・・・豚肉だけでよりシンプルに作りたい。より軽いナチュラルな
レシピです。

@人参、玉ねぎ、セロリ合計1kgを荒切にしてフードカッターでみじん切りにする。
100mlのオイルで30分以上かけて炒める。(レンジで1分ごとに混ぜながら加熱すると早い。)
量は最初の1/2になる。
A1kgの豚肉の荒みじん切り、理想的には1cm角の豚肉を塩胡椒しながら少し色ずくまで
強火で炒める。
200mlの白ワインを加えデグラッセ(焦げをこそげ取り)@に加える。
Bトマトホール1.5kgを手でつぶして加え1時間煮込む。そんなに弱くない中火。

※牛肉は使わない。肉臭くなりナツメグやローリエを入れたくなってしまう。ソースと言うよりも
煮込みなので肉の味も楽しむために細かくない方が良い。むしろゴロゴロに切って「オックステール」
(「肉料理」の頁参照)のように後でほぐした方が美味しいかもしれない。クラシックな作り方では
サルシッチャ(生ソーセージ)、ベーコン、レバー、牛肉を豚肉の半量ほど使うが、それも奥深くて
良い。しかしこの時も白ワインを使う。私の好みではやはり現在の伝統的作り方が美味しいと思う。