<魚介の出し/あさりの出しの作り方>
フランス料理のように舌平目など、魚のアラと野菜を炒めてから煮出す方法はイタリアに於ては
ホテルとか北よりの高級レストランでの方法かも知れない。地中海に面した地域での魚介料理は
直接ワイン、水によって食材に火を通すと同時にソースも出来上がるというパターンは肉料理も
同様であろう。時間と手間をかけない調理法こそイタリア料理の特徴の1つであり旨みである。
しかしながらちょっとだめ押ししたいときには魚料理専用の出しが欲しくなる。でもそこはイタリア的
に簡単にアサリで取る。Yシェフもおすすめで私も賛成な方法。

@ヒタヒタの水にアサリを入れひにかける。白ワインを加えてもよい。
Aアサリが開いたら濾す。